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一杯成功的手沖咖啡,最重要的因素是什么

作者:塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間:2022-11-22 10:38:08

“手沖咖啡最重要的關(guān)鍵,不在于沖泡手法,而在于研磨和水溫的掌控。”
 
這個(gè)心得,或許很多人未必同意,不過,請耐心看接下來的說明。
 
很久以前我曾想過一個(gè)有趣的問題:如果要把一杯接近完美的手沖咖啡評(píng)為100分,那么整個(gè)調(diào)理過程的各個(gè)環(huán)節(jié),像是研磨、水溫、沖泡手法等,所占的分?jǐn)?shù),應(yīng)該照怎樣的比例分配比較合理?

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很遺憾,這種問題,通常只能訴諸于感覺,難以給出合乎科學(xué),能夠量化的答案。我自己思考后的答案是,研磨和水溫加起來,大概占80分,剩下來的20分可以配給沖泡手法。當(dāng)我把這個(gè)觀點(diǎn)在我的咖啡俱樂部提出時(shí),得到會(huì)員的認(rèn)同(或是不好意思反駁);因?yàn)槊课粫?huì)員都曾體驗(yàn)過,只要掌握住研磨的粗細(xì)和均勻度,并確定手沖壺內(nèi)水溫適當(dāng),即使沖泡的手法不很熟練,也一樣能夠沖出一杯相當(dāng)可口的咖啡(也許不夠完美)。這證明了,沖泡手法并不是手沖咖啡最重要的關(guān)鍵。
 
降低沖泡手法的重要性,這個(gè)論點(diǎn),一定會(huì)引起爭議,甚至?xí)づ淮笃笨Х葟臉I(yè)人員,因?yàn)檫@似乎是對他們專業(yè)的否定,但這并非我的本意。畢竟,對于咖啡要有相當(dāng)程度的了解,才能把研磨、水溫這些細(xì)節(jié)處理妥善。我要強(qiáng)調(diào)的是,完成一杯成功的手沖咖啡,應(yīng)該先拿下那比較容易獲得的80分,然后才在剩下來的20分里,施展漂亮手法,把沖泡逼向完美。
所以接下來,就要好好研究,占去手沖咖啡80分的兩項(xiàng)要點(diǎn),研磨和水溫,有哪些該注意的細(xì)節(jié)。
 
首先,咖啡顆粒的粗細(xì)。
 
使用紙濾網(wǎng)的手沖濾杯,理想的研磨大致是500~600微米,但必須根據(jù)三個(gè)要點(diǎn)作調(diào)整:


1、根據(jù)實(shí)際品嘗時(shí)的感受
如果咖啡偏苦澀,舌面有“干”的感覺,通常表示磨得太細(xì),萃取有點(diǎn)過頭;反之,如果咖啡淡薄,或感覺有點(diǎn)“水水的”,那大概就是磨得太粗,萃取不足;
 
2、根據(jù)粉量
沖泡一兩杯咖啡所適合的粗細(xì)程度,如果用在沖泡一大壺(5、6杯或更多),就可能嫌太細(xì),因?yàn)樵黾颖瓟?shù)就要增加咖啡粉用量,粉的厚度增加,水通過的阻力也隨著增加,其結(jié)果就會(huì)延長水與咖啡粉的接觸時(shí)間。所以當(dāng)沖泡量增加的時(shí)候,應(yīng)該要略微放大研磨的尺寸;
 
3、根據(jù)新鮮度
太新鮮的豆子,研磨要稍微粗一點(diǎn),新鮮度較差的豆子,就該磨細(xì)一點(diǎn)。這是因?yàn)椋Х阮w粒接觸到熱水時(shí),會(huì)釋出內(nèi)部的氣體,產(chǎn)生泡沫;泡沫大部分會(huì)浮在液面,形成“咖啡花”,但部份會(huì)混雜在咖啡泥床內(nèi)部,增加水通過時(shí)的阻礙,因而延長了水與咖啡粉接觸的時(shí)間。豆子愈新鮮,泡沫愈多,這種阻滯現(xiàn)象就愈明顯。所以根據(jù)咖啡新鮮程度,適度調(diào)整研磨粗細(xì),是高手常用的手法。
 
只是,咖啡新鮮度判定的標(biāo)準(zhǔn)該如何訂呢?此處,我把自己的作法提供給讀者參考。我通常只把烤后不超過3天的豆子歸為“極新鮮”,烤后7、8天以上的豆子歸為“較不新鮮”,介于這之間的算“正常”。如果“正常”豆子選擇了“4”的研磨刻度,那么另外兩種情形,就一個(gè)選擇“4.5”,另一個(gè)選擇“3.5”。
 
其次,研磨的均勻度。
 
理想的研磨,最好是磨出來的每顆咖啡粒子都有相同的大小和形狀,使得沖泡時(shí),均勻度能達(dá)到最佳。可是實(shí)際上,無論使用什么研磨器都作不到這一點(diǎn)。再高檔的研磨機(jī),磨出來的咖啡粉,都難免會(huì)含少許較粗的顆粒和過細(xì)的粉麈,其中粗顆粒還比較容易閃掉,粉塵則絕難避免。這些過粗或過細(xì)的粒子,如果量少,問題不嚴(yán)重,如果量多,沖泡就會(huì)出現(xiàn)“部分顆粒萃取尚不完全時(shí),卻已經(jīng)有些粉塵萃取過度”的現(xiàn)象,所以使咖啡顆粒盡可能大小一致,是非常重要的。
 
有人主張,研磨不均勻反而可以帶給咖啡更多的“層次感”,但這是個(gè)錯(cuò)誤的觀點(diǎn)。因?yàn)榭Х阮w粒的大小和形狀,本來就不可能相同,所以可溶物的溶出速度也不可能一致,換言之,不均勻的層次感原本就存在。另外,幾乎所有專業(yè)人士都同意,研磨愈均勻,沖泡效果愈好。
但要作到這一點(diǎn),大概只有兩個(gè)方法可行,一個(gè)是買比較高檔的研磨機(jī),提高研磨的均勻度;另一個(gè)是加購篩粉器作為輔助。這兩種方法,我比較贊成第一種,因?yàn)橘I篩粉器要增加一筆開支,而且在篩粉過程中,新鮮咖啡的香氣多少要犧牲掉一點(diǎn);而購買一臺(tái)高檔研磨機(jī),卻只要心痛一次(可能還要向另一半隱暪真實(shí)的價(jià)錢)。
 
最后,沖泡時(shí)的水溫。
 
在臺(tái)灣,這可能是意見最分岐的一項(xiàng)。不少人,包括很多業(yè)界人士,傾向于使用溫度較低,約介于攝氏85~90度的熱水來沖泡咖啡,與國外專家所建議的92~96度有段差距。我自己曾反復(fù)實(shí)驗(yàn)過各種不同溫度的沖泡效果,結(jié)論是,92~96度確實(shí)比較理想。另外,不妨看看2016年在都柏林舉行的世界杯沖煮大賽(WBrC),由Sprudge Media Network 所紀(jì)錄,進(jìn)入決賽的六位選手,他們沖泡時(shí)的用水各是幾度:
 
第一名,日本,Tetsu Kasuya ,不詳;
第二名,芬蘭,Mikaela Wallgren,96度;
第三名,臺(tái)灣,王策,92度;
第四名,香港,Benny Wong,94度;
第五名,美國,Todd Goldsworthy,95度;
第六名,挪威,Odd-Steinar Tøllefsen,90度。
 
除了查不出日本選手的水溫資料,我懷疑,挪威選手是否因?yàn)槭褂?0度的水而被裁判壓低了評(píng)分?

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