生咖啡豆的秘密：發(fā)酵作用
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2023-12-06 09:42:14
咖啡探索之旅雖然充滿了波折，但也十分有趣。順著這條咖啡探索之路前行，我們看到了咖啡種子、咖啡果實(shí)、生咖啡豆、烘焙咖啡豆的形成，并且最后擺在我們眼前的是一杯煮好的咖啡，我們有幸看到了在整條咖啡價(jià)值鏈中，所有參與者們?cè)诿恳粋€(gè)階段付出的努力。每個(gè)階段都是緊密相關(guān)的，這并不是一件奇怪的事。每個(gè)階段都可以通過不斷優(yōu)化，來(lái)為顧客提供質(zhì)量越來(lái)越好的咖啡。
但是生產(chǎn)商在考慮改善咖啡質(zhì)量的時(shí)候，不能忽視采摘后加工過程的重要作用。采摘后加工的主要目標(biāo)就是將咖啡豆果實(shí)的外皮弄下來(lái)并且弄干咖啡豆種子，最后穩(wěn)定風(fēng)味前體載體，這個(gè)載體就是生咖啡豆。
實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的常用方法是濕法和干法加工，其加工歷史可以追溯到咖啡工業(yè)誕生的時(shí)候。與此同時(shí)，許多混合或新穎的咖啡加工方法也在其生產(chǎn)領(lǐng)域得到了普及，如著名的蜜漿法或常用的厭氧發(fā)酵法。(在發(fā)酵過程中限制氧氣或減少氧氣量的方法)。近年來(lái)，許多咖啡生產(chǎn)商在創(chuàng)新咖啡豆加工方法這一板塊中遙遙領(lǐng)先，并在不同的生產(chǎn)領(lǐng)域嘗試了不同的加工方法。
這為人們研究咖啡加工方法和特定的加工參數(shù)對(duì)咖啡質(zhì)量的影響提供了大量的實(shí)驗(yàn)證據(jù)。然而，還沒有人能夠找到嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)證據(jù)來(lái)支持這個(gè)研究，我們需要在這個(gè)領(lǐng)域更加努力。
咖啡采收后加工過程主要存在兩種活動(dòng)現(xiàn)象，一是加工環(huán)境中的微生物活動(dòng)，二是咖啡內(nèi)部種子代謝。加工過程的動(dòng)態(tài)特性突出表現(xiàn)在微生物不斷消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生產(chǎn)物質(zhì)，以及種子對(duì)自身代謝能力的不斷調(diào)整(即咖啡豆中許多不同物質(zhì)的濃度分布)。在單個(gè)咖啡的生產(chǎn)過程中，每個(gè)步驟都存在著復(fù)雜性，這種復(fù)雜性是由各種外部因素決定的，例如溫度、咖啡種類的多樣性以及加工設(shè)備。
微生物幾乎能夠在各種環(huán)境中存活，所以在咖啡加工生態(tài)系統(tǒng)中也存在著微生物。微生物在其他發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用(見“發(fā)酵風(fēng)味”)，因此，微生物在咖啡加工過程中發(fā)揮著重要的作用的也就不足為奇了。甚至在加工開始之前，微生物就已經(jīng)停留在咖啡果實(shí)的表面了:在接下來(lái)的加工流程里，這些微生物(尤其是乳酸菌)將會(huì)處于發(fā)酵環(huán)境中，將富含營(yíng)養(yǎng)的植物體作為食物，這些植物體包括果肉和/或粘液。當(dāng)微生物開始生長(zhǎng)時(shí)，它們從這些植物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生代謝物，這些代謝物在加工環(huán)境中不斷累積——這種現(xiàn)象被微生物學(xué)家稱為發(fā)酵。令我們興奮的是，我們發(fā)現(xiàn)在干濕加工過程中，發(fā)酵作用會(huì)發(fā)生在咖啡生態(tài)系統(tǒng)的不同部位。在濕法加工過程中，發(fā)酵作用發(fā)生在加工用水中，而在干法加工過程中，發(fā)酵則會(huì)發(fā)生在果實(shí)干燥的外皮層。有趣的是，一些在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝物仍然會(huì)停留在咖啡的表面，甚至在整個(gè)加工過程完成后，它們?nèi)匀涣舸媪讼聛?lái)。因此，它們作為微生物的殘留物黏在生咖啡上。
我們將這個(gè)現(xiàn)象稱為發(fā)酵作用。
