磨豆機(jī)研磨對(duì)制作咖啡風(fēng)味的影響 兩種磨盤(pán)的優(yōu)缺點(diǎn)

喜歡喝咖啡，是一種嗜好，喜歡泡咖啡館，是一種情調(diào)，喜歡做咖啡，是一種生活方式。

在中國(guó)，越來(lái)越多的人開(kāi)始愛(ài)上咖啡，愛(ài)上咖啡生活，咖啡師們不斷研究如何才能沖煮出更好喝的咖啡，不斷嘗試各地咖啡豆的不同風(fēng)味、各種沖煮器具帶來(lái)的不同口感、各種沖煮手法表現(xiàn)出的個(gè)性，然而往往忽略了磨豆機(jī)對(duì)于這一切的重要性。

在決定咖啡沖煮味道的因素里，“豆”“磨”“機(jī)”是硬件因素，“技”是軟件因素，今天重慶百瑞斯塔咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校來(lái)詳細(xì)討論下“磨”對(duì)咖啡味道的影響。目前市面上磨豆機(jī)種類繁多，但大體可分為平行磨、錐形磨、滾軸磨、鬼齒磨、砍刀磨等幾種。其中滾軸磨多用于大型工廠，像壓面條機(jī)一樣將豆子壓碎，其磨豆效率高，但不適用于咖啡館；而砍刀磨則多為家用簡(jiǎn)易磨豆機(jī)，利用刀片告訴旋轉(zhuǎn)的力量將豆子砍碎，均勻度極低，發(fā)熱量高，非常不利于咖啡味道的萃取。平行磨和錐形磨則為目前的主流磨盤(pán)，其區(qū)別如下：
總體來(lái)講，平行磨盤(pán)優(yōu)點(diǎn)是轉(zhuǎn)速快、磨粉快、更均勻，缺點(diǎn)是易發(fā)熱、壽命相對(duì)較短；而錐形磨盤(pán)優(yōu)點(diǎn)是不易發(fā)熱、壽命長(zhǎng)，缺點(diǎn)是速度慢、不均勻。目前日本富士的鬼齒磨盤(pán)可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時(shí)產(chǎn)生的細(xì)粉也較少，磨粉效率更高。但不適用于意式咖啡的萃取。

關(guān)于磨豆機(jī)影響萃取的因素主要有以下四種：

均勻度：較粗的咖啡顆粒很更容易萃取不足，而較細(xì)的顆粒會(huì)被提前萃取過(guò)度，所以磨粉粗細(xì)跨度越大的咖啡粉出品，越能嘗到更多渾濁、刺激的雜味。而用研磨顆粒大小基本相同，形狀相對(duì)接近的咖啡粉進(jìn)行萃取，味道呈現(xiàn)變得更加明亮、強(qiáng)烈，風(fēng)味特性的表現(xiàn)也更清晰、一致。 細(xì)粉量：接近于面粉的咖啡粉會(huì)很容易萃取過(guò)度，甚至溶解于水中，從而影響咖啡的萃取味道。細(xì)粉越多，咖啡越容易萃取過(guò)度，味道越苦越雜。在制作濃縮咖啡時(shí)，細(xì)粉會(huì)先被水流沖出進(jìn)入杯中，如果萃取得當(dāng)，濃密的油脂會(huì)將細(xì)粉托起，細(xì)粉浮于油脂表面，形成漂亮的“虎斑”。但“虎斑”并不能代表濃縮咖啡的味道如何。可以通過(guò)選用性能更好的磨豆機(jī)或使用篩網(wǎng)來(lái)減少細(xì)粉的產(chǎn)生。但如果完全沒(méi)有細(xì)粉，沖煮出來(lái)的咖啡也會(huì)缺少層次感，此中平衡只可實(shí)踐，不可言傳。 發(fā)熱量：任何磨豆機(jī)的磨盤(pán)在磨粉過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生熱量，咖啡粉受熱會(huì)加速氧化過(guò)程，加速香氣揮發(fā)，導(dǎo)致沖煮后的咖啡風(fēng)味減弱。刀盤(pán)的發(fā)熱量取決于磨盤(pán)大小、用料材質(zhì)、刀型結(jié)構(gòu)、磨粉細(xì)度、電機(jī)轉(zhuǎn)速、咖啡豆硬度質(zhì)地等等諸多因素。因此目前大品牌的磨豆機(jī)都開(kāi)始配備散熱窗、制冷風(fēng)扇、選用更易散熱的金屬、或以更高扭力低轉(zhuǎn)速的電機(jī)馬達(dá)來(lái)驅(qū)動(dòng)刀盤(pán)，從而達(dá)到減少熱量的產(chǎn)生。 靜電：一般來(lái)講，研磨越細(xì)、磨粉越快的磨豆機(jī)，產(chǎn)生的靜電越強(qiáng)；內(nèi)部材質(zhì)為塑料，下粉口沒(méi)有采用減少靜電設(shè)計(jì)的磨豆機(jī)，產(chǎn)生的靜電更強(qiáng)；對(duì)油脂豐厚、烘焙度較深的咖啡豆進(jìn)行研磨，產(chǎn)生的靜電更強(qiáng)。意式磨豆機(jī)在磨粉時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)細(xì)粉結(jié)成團(tuán)狀出現(xiàn)，影響布粉后的密度，造成萃取不均；而單品磨豆機(jī)出粉口的吸鐵石則通過(guò)靜電吸附銀皮和細(xì)粉，幫助減少萃取過(guò)度的味道和雜味。