咖啡豆種的澀味是如何形成的
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2023-07-25 09:13:09
我們經(jīng)常會(huì)在咖啡里喝到澀味，“澀”絕對(duì)是咖啡里不應(yīng)該有的味道。澀分四種：青澀、干澀、生澀和燥澀。
強(qiáng)摘的瓜不甜，強(qiáng)采的果實(shí)會(huì)青澀。天底下不論什么類別的水果，如果不到瓜熟蒂落的熟透度即強(qiáng)行采收，果實(shí)的酸，直接且尖銳，甜度不佳，香氣不足，最麻煩的是果實(shí)的澀感明顯。還沒(méi)成熟的澀是謂青澀。
青澀的咖啡豆會(huì)在商業(yè)豆里較常見(jiàn)，因?yàn)樯虡I(yè)豆的種植高度通常都在中低海拔，且生產(chǎn)的量也比較大，所以多以機(jī)器采收，機(jī)器不會(huì)分辨青或熟，一趟機(jī)器過(guò)去，不分青紅皂白通通收割，而且商業(yè)豆也都沒(méi)在篩選豆子，所以商業(yè)豆經(jīng)常會(huì)喝到不成熟的味道，只是能喝的出來(lái)的人不多。高海拔的咖啡豆，沒(méi)有辦法用機(jī)器采收，多以人工手采，所以就不會(huì)有這種情況發(fā)生。
所謂商業(yè)豆，是指種植在海拔較低，或以量產(chǎn)為主的咖啡豆。
生澀
以咖啡而言，果實(shí)不熟叫青澀，而烘焙不熟，或萃取咖啡時(shí)的水溫不夠就叫做生澀。采用青澀果實(shí)制成的咖啡，咖啡在熱時(shí)就顯出澀味，而烘焙不熟或水溫不夠煮出來(lái)的咖啡酸，咖啡熱時(shí)或許還可以修飾酸的味道，一旦中溫以后低溫的生澀感就會(huì)顯露出來(lái)，咖啡越冷，酸的生澀感越重，這就是為什么那么多人不喝冷咖啡的原因。
干澀
干澀會(huì)發(fā)生在咖啡豆烘焙時(shí)。咖啡烘焙完后，豆子里會(huì)保留一些足以讓咖啡潤(rùn)滑與保存的水分，如果水分存留過(guò)多，則表示咖啡豆沒(méi)有烘熟，但是如果豆里的水分不足，豆子就會(huì)過(guò)干，那么咖啡就會(huì)干澀。干澀的豆子在煮的過(guò)程，咖啡粉會(huì)很蓬松，蓬松到讓你誤以為咖啡豆很新鮮，因?yàn)橹挥行迈r的咖啡豆才會(huì)有膨松感，而咖啡所謂的新鮮是離烘焙日很近。放比較久的豆子因?yàn)榕c空氣接觸的密度較高，會(huì)吸取較多的水分，也就是說(shuō)，豆子潮了，所以粉會(huì)比較沉。干澀的咖啡，不管你放多久，只要拿來(lái)煮，它永遠(yuǎn)會(huì)蓬松，即便已經(jīng)是放了一年的豆子，看起來(lái)依然好像是剛剛烘焙出來(lái)的。
如果水分嚴(yán)重不足，咖啡在萃取時(shí)粉面會(huì)產(chǎn)生如月球表面般的空洞(如圖)，只要萃取過(guò)后的粉層是這個(gè)形狀，那杯咖啡一定會(huì)很苦、很澀，果香啦、花香啦，門兒都沒(méi)有！
燥澀
燥澀會(huì)發(fā)生在咖啡過(guò)度萃取。何謂過(guò)度萃取？過(guò)度萃取就是煮咖啡的時(shí)間太長(zhǎng)。多久的時(shí)間算過(guò)長(zhǎng)？以Syphon(塞風(fēng))2人份為例，咖啡差不多煮超過(guò)25秒 (咖啡壺上壺插上下壺那一刻起算，到關(guān)火的時(shí)間) 就會(huì)有澀味產(chǎn)生 (因?yàn)槟z質(zhì)被破壞了)，再長(zhǎng)的時(shí)間就會(huì)造成燥。燥的咖啡喝進(jìn)嘴里會(huì)卡在喉嚨，喉嚨會(huì)有干涸感。當(dāng)然，一旦咖啡會(huì)有燥澀感，咖啡里什么風(fēng)味也都莎呦那拉啰！
咖啡要能喝出這些瑕疵的味道，才不會(huì)花了錢找冤枉，最重要是傷了健康，一杯不對(duì)的咖啡對(duì)身體是一種傷害，更別談什么養(yǎng)生了。
